Page 187 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Saucisson de campagne

Quelle image délicieuse que celle du saucisson

tranché après les fenaisons… Symbole d’authenticité

et de rusticité, le saucisson de campagne véhicule ce

concept de vie « vraie », proche de la nature

généreuse et prolifique.

Préparation : 2 h

Étuvage : 4 jours

Affinage : 3 mois minimum

Conservation : 2 mois après affinage

Pour 10 saucissons environ

2 kg de maigre de porc (épaule, échine)

1 kg de lard gras

50 g de sel fin

10 g de salpêtre

10 g de sucre en poudre

8 g de poivre moulu

5 g de quatre-épices

2 boyaux de porc ou chaudins de bœuf de 55 mm de diamètre pour
entonnage