Page 184 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Saucisse aux fruits secs

Il semble difficile de trouver l’origine de cette recette

qui semble néanmoins d’inspiration orientale. Il est

vrai que la Tunisie et le Maroc peuvent s’enorgueillir

d’un « poulet citronné farci à la saucisse aux fruits

secs » dont la saveur de la farce est très semblable à

celle de notre saucisse. Quoi qu’il en soit, cette

recette universelle plaira beaucoup aux enfants grâce

à son petit goût sucré…

Préparation : 40 min

Étuvage : 24 h

Cuisson : 10 min (au four), 15 min (à la poêle) ou 24 h (fumage)

Conservation : 4 à 5 jours au frais, après étuvage

Pour 20 saucisses environ

1 kg d’échine de porc

1 kg de gorge de porc

1 kg de lard gras

1 bol d’abricots secs

1 bol de noisettes décortiquées

1 petit verre de cognac

50 g de sel fin

5 g de poivre moulu

2 boyaux de porc de taille moyenne pour entonnage