Page 179 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Saucisson de canard

Préparation : 1 h 30 + 1 h 30

Saumurage : 3 jours

Cuisson : 3 h

Étuvage : 4 jours

Fumage : 12 h

Conservation : 2 à 3 semaines au frais après fumage et avant cuisson

Pour 10 personnes

1 gros canard

500 g de lard maigre

500 g de lard gras

500 g de gorge de porc

Saumure sèche

Pour le court-bouillon

1 l de vin blanc sec

1 l d’eau

3 oignons

4 carottes

Sel, poivre

Thym, laurier