Page 176 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Rosette de Lyon

Cette charcuterie mondialement connue doit son nom

à la couleur du boyau utilisé : ce n’est pas du

chaudin de bœuf mais de porc. Il lui confère

également sa forme oblongue au bout légèrement

renflé, ainsi que son poids moyen de 600 g.

Préparation : 2 h

Repos : 1 nuit

Étuvage : 15 jours

Affinage : 6 à 8 mois

Conservation : 1 mois au frais après ouverture

Pour une rosette d’environ 600 g

800 g de noix de jambon (ou 400 g d’échine et 400 g de noix)

250 g de lard gras

3 gousses d’ail

1 pincée de salpêtre

1 cuillerée à café de sel fin

1 grosse pincée de poivre blanc moulu

1 boyau « rosette » (le rectum du cochon) pour entonnage

1. Détaillez le maigre de porc en cubes. Hachez-en la moitié à la grille

fine et l’autre moitié à la grille moyenne avec le lard.

2. Pilez les gousses d’ail. Dans un saladier, mélangez-les avec les
viandes, le salpêtre, le poivre et le sel. Vérifiez l’assaisonnement et
placez au frais pour une nuit.