Page 172 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Saucisse au champagne

Préparation : 1 h 30

Étuvage : 24 h

Cuisson : 15 min (à la poêle) ou 24 h (fumage)

Conservation : 2 à 3 jours au frais

Pour 20 saucisses environ

1 kg d’échine de porc

1 kg de noix de jambon

1 kg de lard gras

50 g de sel fin

1/2 cuillerée à café de poivre moulu

1/2 cuillerée à café de noix de muscade en poudre

1 gros bol de cèpes cuits (ou 1 truffe au naturel)

1 bouteille de champagne

1 noix de beurre

2 boyaux de mouton de taille moyenne pour entonnage

1. Détaillez les viandes en cubes, puis hachez-les à la grille fine.

2. Dans un saladier, délayez doucement ce hachis avec le champagne,
puis ajoutez les assaisonnements et les cèpes ou la truffe émincée et

son jus. Mélangez bien.

3. Entonnez la préparation dans les boyaux, en veillant à ne pas laisser
d’air dans les saucisses.

4. Accrochez-les dans une pièce chaude (20 °C) et aérée pour les laisser
étuver pendant 24 heures.

5. Après ce temps, vous pouvez dorer vos saucisses à la poêle dans du
beurre fondu ou les fumer pour une utilisation ultérieure.