Page 168 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Saucisse de Toulouse

Ce fleuron de notre gastronomie orne les marchés

toulousains depuis la fin du XVIIIe siècle. Dès la fin

du siècle suivant, la saucisse de Toulouse s’exporte à

Paris où, présentée enroulée, elle se vend au poids ou

à la longueur. Elle est aujourd’hui l’un des

ingrédients immuables du cassoulet.

Préparation : 1 h

Repos : 1 nuit

Cuisson : 10 à 15 min

Conservation : 8 jours au frais

Pour 10 saucisses environ

1 kg de maigre de porc (épaule, échine)

400 g de lard gras

400 g de poitrine de porc fraîche

40 g de sel

6 g de poivre

18 g de sucre

1 grosse pincée de quatre-épices

1 cuillerée à café d’herbes de Provence en poudre

1 grand verre de vin blanc ou rouge

1 petit verre de cognac (facultatif)

1 noix de beurre

2 boyaux de porc de taille moyenne pour entonnage