Page 171 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Saucisse sèche

Préparation : 1 h

Étuvage : 48 h

Séchage : 1 semaine

Conservation : 3 à 4 mois dans un endroit sec et aéré

Pour 40 saucisses environ

3 kg de maigre de porc (gorge, épaule, échine)

2 kg de lard gras

1 verre de cognac ou d’armagnac

2 verres de vin blanc sec

1 pointe de quatre-épices

1 cuillerée à café rase de salpêtre

80 g de sel fin

10 g de poivre moulu

2 boyaux de porc de taille moyenne pour entonnage

1. Détaillez les viandes en cubes, puis hachez-les à la grille fine.

2. Dans un saladier, mélangez les viandes avec le cognac et le vin blanc.
Assaisonnez avec les quatre-épices, le salpêtre, le sel et le poivre.

3. Entonnez la préparation dans les boyaux en veillant à ne pas laisser

d’air dans les saucisses.
4. Accrochez les saucisses dans une pièce chaude (20 °C) et aérée pour

les laisser étuver pendant 48 heures.

5. Après ce temps, suspendez les saucisses dans une cave ou un grenier
bien ventilés afin de les faire sécher. Vous pouvez les déguster au bout
d’une semaine mais elles gagneront en goût si vous les laissez sécher
plus longtemps.