Page 167 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Saucisse du Périgord

Préparation : 1 h 30

Étuvage : 24 h

Cuisson : 15 à 20 min

Conservation : 1 semaine au frais, avant cuisson

Pour 15 à 20 saucisses

2 kg de viande maigre de porc (échine, gorge)

1 kg de poitrine de porc

800 g de lard gras

25 cl de vin blanc sec

1 truffe au naturel

80 g de sel

10 g de poivre moulu

Graisse d’oie ou de canard

2 boyaux de porc ou de mouton de taille moyenne pour entonnage

1. Détaillez les viandes en cubes, puis hachez-les à la grille fine.

2. Dans un saladier, mélangez bien la viande, le vin blanc, la truffe
coupée en lamelles et son jus. Salez et poivrez.

3. Entonnez la préparation dans les boyaux, en veillant à ne pas laisser

d’air dans les saucisses.
4. Accrochez les saucisses dans une pièce chaude (20 °C) et aérée

pendant 24 heures pour étuver.

5. Après ce temps, faites cuire les saucisses à la poêle, à feu très doux,
dans de la graisse d’oie ou de canard pendant 20 minutes.