Page 177 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

3. Après ce temps, entonnez la préparation dans le boyau, en veillant à ne
pas laisser d’air dans la rosette. Ficelez bien les extrémités.

4. Accrochez la rosette dans une pièce chaude (20 °C) et aérée pour la
laisser étuver pendant 15 jours.

5. Ficelez ensuite la rosette « à l’italienne », c’est-à-dire en formant un
filet de croisillons. Puis suspendez-la au frais (6 à 8 °C) pendant 6 à 8
mois.

Conseil

Les viandes composant la rosette sont toujours nobles : longe, épaule,
poitrine, noix de jambon. Quand on tue le cochon, on ne peut faire qu’une
seule rosette (et un seul jésus) car le boyau employé est unique.