Page 180 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Par kg de farce

150 g de gras de poitrine de porc détaillé en dés

5 g de sucre en poudre

1 pincée de salpêtre

5 g de quatre-épices

35 g de sel fin

1. Videz le canard en conservant les abats : cœur, poumons et foie, puis
passez-le à la flamme afin de brûler tous les duvets. Incisez son dos
pour en extraire délicatement la carcasse : le but est de récupérer la
peau entière afin qu’elle serve de boyau au saucisson.

2. Lorsque la carcasse est extraite, prélevez tout le maigre et le gras des
chairs en conservant les os et recousez le dos. Placez-le dans la

saumure pendant 3 jours.

3. Après ce temps, hachez les chairs du canard avec les abats. Faites de
même avec la viande de porc sauf le gras de poitrine à couper en petits
dés en gardant la couenne. Mêlez bien le tout en ajoutant
l’assaisonnement. Réservez au frais.

4. Préparez un court-bouillon avec les os et la carcasse, la couenne, les

oignons et les carottes émincés, les aromates, le vin blanc et l’eau.
Laissez réduire 3 heures sur feu très doux et filtrez. Lorsqu’il est
refroidi, mélangez-le à la farce de canard. Remettez au frais.

5. Retirez la peau de la saumure et rincez-la abondamment. Séchez-la.
Retournez-la et emplissez-la avec le hachis.

6. Cousez les deux ouvertures, celle du ventre et celle du cou. Ficelez ce
saucisson et accrochez-le dans une pièce chaude (20 °C) et aérée
pendant 4 jours.

7. Faites-le fumer pendant 12 heures au moins. Vous pouvez le conserver
ainsi quelques jours à quelques semaines, il suffira de le faire cuire à la
vapeur 35 minutes avant de le servir.

Conseil