Page 183 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Pour le bouillon

2 l de bouillon de bœuf

Julienne de légumes de saison

1. Détaillez les viandes en cubes. Pilez les gousses d’ail et le piment.
Dans un saladier, mélangez bien les viandes, l’ail, le piment, le sucre,

le sel et le poivre. Laissez macérer au frais pendant 5 à 6 heures.

2. Après ce temps, hachez les viandes maigres à la grille moyenne et le
lard à la grille fine. Mélangez-les avec la chair à saucisse et le reste des
ingrédients.

3. Entonnez la préparation dans les boyaux, en veillant à ne pas laisser
d’air dans les saucissons. Nouez bien les extrémités, puis laissez
sécher durant 3 à 4 heures.

4. Dans un faitout, faites un bouillon frémissant et faites-y pocher les
saucissons pendant 50 minutes.

Conseil

L’échelle de Scoville permet un classement des piments, du plus doux au
plus fort ! Si vous redoutez l’agressivité du piment oiseau (appelé aussi, très
joliment, piment langue des oiseaux), choisissez plutôt un piment
d’Espelette, de saveur beaucoup plus douce.