Page 188 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Pour la marinade

1 l de vin rouge corsé

5 feuilles de laurier

1 branche de thym

2 gousses d’ail

5 graines de coriandre concassées

5 baies de poivre noir ou blanc concassées

1. Préparez la marinade : épluchez et écrasez les gousses d’ail, mettez-les
dans le vin rouge avec le thym, le laurier, les graines de coriandre et
les baies de poivre. Laissez-la reposer pendant une nuit pour qu’elle
acquière un goût très corsé.

2. Après ce temps, détaillez les viandes en cubes, puis hachez-les à la
grosse grille. Dans un saladier, versez la marinade filtrée sur les
viandes et assaisonnez avec le sel, le salpêtre, le sucre, le poivre et les
quatre-épices. Mélangez énergiquement de façon à rendre le tout
homogène.

3. Entonnez la préparation dans les boyaux coupés à 25 cm maximum, en
veillant à ne pas laisser d’air dans les saucisses. Ficelez les extrémités.

4. Accrochez-les dans une pièce chaude et aérée (20 °C) pour les laisser

étuver pendant 4 jours.

5. Enfin, suspendez-les pendant plusieurs mois dans un endroit sec et
frais (entre 6 et 10 °C).

Conseil

L’une des spécialités de Franche-Comté : des tartines de pain de campagne
grillé au comté gratiné recouvert de tranches de ce saucisson et
accompagnées de salade verte.