Page 193 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Sauce chien

Ciselez 1 oignon, 2 échalotes et 1 piment végétarien, versez dans un grand
bol, recouvrez avec le jus de 1 citron, 3 cuillerées à soupe d’huile, 1
cuillerée à soupe de vinaigre, salez et poivrez. Ajoutez 25 cl d’eau
bouillante, couvrez d’une assiette et laissez infuser 10 minutes.

1. Épluchez et émincez les oignons. Mettez-les à fondre dans une poêle

dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajoutez les
tomates débitées en petits morceaux en ayant soin de retirer la petite
attache noire. Tournez bien, laissez cuire une bonne dizaine de
minutes.

2. Pendant ce temps, émiettez le pain grossièrement dans un grand
saladier et imbibez-le avec le lait ou l’eau. Laissez gonfler.

3. Pelez et écrasez les gousses d’ail, lavez et ciselez le persil. Versez le

tout dans la poêle. Laissez cuire encore 5 minutes.

4. Essorez le pain en jetant le liquide, replacez-le dans le saladier, ajoutez
la chair à saucisse, remuez intimement. Incorporez le contenu de la
poêle en tournant bien, assaisonnez avec le sel, le poivre et
éventuellement le piment ou le harissa.

5. Embossez dans les boyaux à l’aide d’une demi-bouteille en plastique.
Ficelez afin d’obtenir des saucisses de 15 cm environ.

6. Faites-les pocher une vingtaine de minutes dans un bouillon frémissant
constitué d’un cube fondu dans 1 l d’eau et d’un bouquet garni.

Conseil

Ces saucisses se dégustent à la main, entourées de plusieurs feuilles de
salade, avec un bol de « sauce chien » dans lequel on les trempe entre
chaque bouchée.