Page 198 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Pour le bouillon

2 cubes de bouillon de volaille ou pot- au-feu et bouquet garni (thym,
laurier)

2 boyaux de porc de taille moyenne

Ficelle alimentaire

1. Épluchez et ciselez les oignons. Mettez-les à dorer dans une poêle dans
le mélange beurre/huile.

2. Tronçonnez les poireaux en fines lanières et lavez-les à grande eau
pour éliminer les traces de terre. Séchez-les et placez dans la poêle en
tournant bien.

3. Lavez et ciselez le persil, ajoutez au reste en diluant avec 1/2 l de vin

blanc. Laissez réduire une quinzaine de minutes en remuant
régulièrement puis éteignez le feu.

4. Dans un saladier, détendez la chair à saucisse avec la crème fraîche et
les 3 œufs entiers. Incorporez progressivement le contenu de la poêle.
Vous obtenez une masse brillante et compacte. Assaisonnez selon votre
goût.

5. Embossez dans les boyaux à l’aide d’une demi-bouteille en plastique.
Ficelez afin d’obtenir des saucisses de 15 cm environ.

6. Faites-les pocher une vingtaine de minutes dans un bouillon frémissant
constitué d’un cube fondu dans un litre d’eau, du 1/2 l de vin blanc
restant et d’un bouquet garni.

Conseil

Conservez le bouillon afin de cuire vos tagliatelles fraîches que vous
servirez accompagnées d’un petit bol de parmesan et de champignons
sautés. Il est possible d’utiliser des poireaux surgelés présentés sous forme

de tronçons prêts à l’emploi.