Page 196 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Pour le bouillon

2 cubes de bouillon de volaille ou pot- au-feu et bouquet garni (thym,
laurier)

2 boyaux de porc de taille moyenne

Ficelle alimentaire

1. Faites tremper le pain d’épice dans le lait.

2. Épluchez les mangues, détaillez la chair en tout petits cubes.

3. Dans un saladier, mêlez intimement le pain d’épice essoré, les dés de
mangues, la chair à saucisse et les œufs entiers en délayant
progressivement avec la moitié du vin blanc. Vous devez obtenir une
pâte épaisse mais pas compacte. Assaisonnez selon votre goût.

4. Embossez dans les boyaux à l’aide d’une demi-bouteille en plastique.

Ficelez afin d’obtenir des saucisses de 15 cm environ.

5. Faites-les pocher une vingtaine de minutes dans un bouillon frémissant
constitué d’un cube fondu dans 1 l d’eau, du 1/2 l de vin blanc restant
et d’un bouquet garni.

Conseil

Vous pouvez préparer ces saucisses à l’avance et les réchauffer doucement
dans une poêle dans 1 cuillerée à café de beurre fondu. La compotée de
mangue épicée s’obtient en faisant fondre dans 2 cuillerées à café d’eau la

chair de 3 ou 4 mangues. Au bout d’une dizaine de minutes, ajoutez le jus
d’un citron, 1 cuillerée à café rase de miel et 3 pincées de quatre-épices,
salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes et réservez.