Page 217 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Terrine de faisan

Préparation : 1 h 15

Cuisson : 1 h 30

Repos : 48 h

Conservation : 2 semaines au frais

Pour 12 personnes

1 beau faisan d’au moins 1,2 kg avec son foie

200 g de maigre de veau

200 g de poitrine de porc

200 g de chair à saucisse (voir recette)

200 g de foies de volaille

1 petit verre de porto

3 œufs

2 grandes bardes de lard

6 feuilles de laurier

Quatre-épices

Sel, poivre

1. Plumez, videz et désossez le faisan, en mettant de côté les filets.

Hachez la chair de faisan, le veau, le porc et les foies de volaille à la
grille moyenne. Mélangez cette préparation avec la chair à saucisse, le
porto, les œufs et les quatre-épices. Salez et poivrez. Mélangez bien.

2. Tapissez une terrine avec la barde. Placez-y la moitié du hachis.
Recouvrez avec les filets de faisan émincés, puis avec l’autre moitié du
hachis. Décorez avec le laurier et placez le couvercle.

3. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Lutez la terrine. Faites cuire au
four au bain-marie pendant 1 h 30.