Page 212 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

TERRINES

et PÂTÉS

Le terme « terrine » ne désignait jadis que le plat vernissé muni
d’un couvercle dans lequel cuisait un pâté. De nos jours, la
distinction entre pâté et terrine porte sur la durée de conservation :
un pâté est généralement cuit dans son bocal de stérilisation et
peut se garder plusieurs mois alors que la terrine ne se conserve
que 2 à 3 semaines au frais. C’est la raison pour laquelle les pâtés
sont cuits dans des bocaux petits ou moyens : après ouverture, ils

doivent être consommés rapidement. Le temps de cuisson de
chaque recette est donné pour une terrine et la même base peut
être appliquée à des pâtés à stériliser directement en bocaux selon
les indications de stérilisation données dans l’introduction de cet
ouvrage.