Page 214 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Terrine de foie gras d’oie

Plusieurs écoles s’affrontent autour de ce débat

épineux : marinade ou non, cuisson au torchon ou au

bain-marie ? Ajout de morceaux de fruits ou autres ?

Impossible de trancher, tout n’est qu’affaire de goût.

Certains servent leur terrine accompagnée de

confiture de figues, comme dans la Rome antique, ou

accompagnée de confiture d’oignons. Seul le pain

grillé fait l’unanimité…

Variante

Il est possible d’ajouter un petit verre de porto ou de vin blanc pour

aromatiser le foie, en même temps que l’assaisonnement.

Préparation : 25 min

Repos : 24 h + 48 h

Cuisson : 50 min

Conservation : 2 à 3 semaines au frais

Pour 8 personnes

1 beau foie gras d’oie d’au moins 600 g

8 g de sel

3 g de poivre

1. Dénervez le foie : à l’aide d’un petit couteau pointu, tirez doucement
sur la veine centrale qui doit venir toute seule. Retirez toutes les
ramifications nerveuses. Salez et poivrez modérément de tous côtés,
puis placez le foie dans un saladier au frais sous un film plastique
pendant 24 heures.