Page 219 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Terrine de bécasse

Préparation : 1 h

Cuisson : 1 h

Repos : 48 h

Conservation : 2 semaines au frais

Pour 6 personnes

2 bécasses de 350 à 400 g chacune

400 g de foies de brun bien blonds

1 échalote grise

1 petit verre de cognac ou d’armagnac

2 œufs

1 grande barde de lard

1 branche de thym

6 feuilles de laurier

Sel, poivre

1. Plumez et videz les bécasses. Réservez les cœurs et les foies. Nettoyez
les gésiers. Flambez les deux bécasses : faites-les revenir quelques
secondes dans une poêle antiadhésive, versez le cognac ou l’armagnac
sur les oiseaux et flambez.

2. Désossez les oiseaux. Hachez la viande et ses abats, les foies de brun

et l’échalote à la grille fine. Dans un saladier, ajoutez le cognac, les
œufs et le thym émietté à cette préparation. Salez et poivrez. Mélangez
bien.

3. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Tapissez une terrine avec la barde.
Placez-y le mélange. Décorez le dessus de la terrine avec les feuilles
de laurier placées en quinconce.