Page 224 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Pour la farce

400 g de foies de volaille

3 tasses de mie de pain

1/2 l de lait

1 petit verre d’armagnac

3 œufs

3 échalotes

2 oignons

2 gousses d’ail

1 pincée de noix de muscade râpée

Sel, poivre

1. Détaillez les viandes en cubes et mettez-les à mariner pendant 24
heures au frais avec le verre d’armagnac, le thym et le laurier émiettés
et l’assaisonnement.

2. Après ce temps, préparez la farce : mélangez la mie de pain et le lait,
laissez gonfler et essorez. Mixez les foies au mixeur. Dans un saladier,
mélangez la mie, les œufs, les échalotes et les oignons hachés, les

gousses d’ail pilées, les foies, l’armagnac et la noix de muscade. Salez
et poivrez.

3. Égouttez les viandes et hachez-les à la grille moyenne. Dans un
saladier, mélangez le hachis avec l’œuf.

4. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Dans une terrine, placez les
viandes et la farce en alternance en finissant par la viande. Lutez la
terrine.

5. Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 h 30.

6. Laissez la terrine refroidir à température ambiante, puis conservez-la
quelques heures au frais avant de l’entamer.

Conseil