Page 210 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

1. Préparez la pâte à crêpes : versez la farine dans un saladier, faites un
puits, cassez les œufs au centre, ajoutez l’huile et le sel, délayez avec
l’eau et le lait. Fouettez bien pour obtenir une pâte sans grumeaux et

laissez reposer.

2. Épluchez les oranges, détaillez la peau en fines lanières et récupérez
leur jus. Faites un sirop avec l’eau et le sucre. Lorsqu’il bout depuis 5
minutes, jetez-y les zestes d’oranges. Lorsqu’ils deviennent
translucides et que le sirop fait des tout petits bouillons, éteignez le feu
et égouttez-les.

3. Coupez les gésiers en petits dés. Mélangez-les avec la chair à saucisse,
ajoutez la crème fraîche, le calva, les œufs, la moitié des zestes confits

et le jus des oranges. Assaisonnez.

4. À la main, formez des petits boudins avec ce hachis. Mettez les 50 g
de beurre à fondre dans une poêle antiadhésive. Rangez les saucisses
dans la poêle, faites cuire à feu doux 5 à 10 minutes de chaque côté.
Réservez au chaud.

5. Pendant ce temps, réalisez les crêpes de sarrasin dans une petite
crêpière. Placez chaque saucisse dans une crêpe, repliez et retournez-

la. Décorez avec le reste des zestes confits.