Page 26 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

ABATS

Les augures de l’Antiquité observaient jadis le cœur et la cervelle
de certains animaux afin de prédire l’avenir. L’histoire ne précise
pas s’ils les cuisinaient ensuite ! Au fil des siècles, chaque région

a développé et amélioré des recettes ancestrales qui font de
certains abats des mets localement incontournables. La ville de
Lyon, pour ne citer qu’elle, décline les abats à toutes les sauces et
a fortement contribué à réhabiliter des morceaux délaissés. À
cuisiner absolument !