Page 31 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Galantine de gibier

Préparation : 1 h

Cuisson : 2 h

Repos : 24 h

Conservation : 10 jours au frais

Pour 10 personnes

1 kg de maigre de gibier (chevreuil, faisan ou lièvre)

1 kg de maigre de porc (échine ou épaule)

200 g de poitrine de porc

3 œufs

1 verre de cognac ou d’armagnac

2 grandes bardes de lard

Sel, poivre

Pour le court-bouillon

1 l de vin blanc

2 l d’eau

1 os de veau (ou quelques os de lièvre ou la carcasse du faisan ou 2
gros os de chevreuil)

2 carottes

2 oignons

Thym, laurier

Sel, poivre

1. Découpez la moitié de la viande de gibier en lanières. Mettez-les à
mariner dans le cognac ou l’armagnac pendant 3 à 4 heures.