Page 36 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

1. La veille, mettez les langues à dégorger dans de l’eau froide. Le jour
même, nettoyez-les à l’eau claire.

2. Dans une casserole, préparez un court-bouillon. Plongez-y les langues
et les jarrets pendant 2 heures.

3. Égouttez les viandes en réservant le bouillon avec les légumes presque
réduits en bouillie. Pelez les langues et taillez-les en lanières.
Récupérez la viande et la moelle des jarrets.

4. Dans une casserole, faites réduire le bouillon : il ne doit en rester

qu’un grand bol. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau
tiède, essorez-les et mettez-les dans le bouillon encore chaud. Mixez le
tout.

5. Tassez les viandes dans la terrine en alternant morceaux de langues et
de jarrets. Couvrez-les avec le bouillon : le bouillon doit juste affleurer
et se transformera en gélatine en refroidissant. Mettez le couvercle et

après refroidissement, réservez la terrine au frais pendant 24 heures.
6. Après ce temps, démoulez la terrine et servez-la tranchée.

Conseil