Page 40 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Cou d’oie farci façon périgourdine

Préparation : 40 min

Repos : 5 à 6 h

Cuisson : 1 h 45

Conservation : 1 semaine au frais

Pour 6 personnes

1 cou d’oie 200 g de débris de chair ou d’abats d’oie (cœur ou foie)

500 g de maigre de porc (épaule, échine)

200 g de foie gras d’oie

1 petit verre de cognac

1 petite truffe fraîche ou au naturel

500 g de graisse d’oie

Sel, poivre

1. Dégagez très soigneusement la peau du cou d’oie. Elle ne doit ni se
percer ni se déchirer. Réservez-la.

2. Récupérez les fragments de chair sur le cou. Hachez-les finement avec
les abats (cœur ou foie) et le maigre de porc.

3. Mélangez le cognac, la truffe émincée (et son jus, si elle est au
naturel), le foie gras découpé en cubes et la viande hachée. Salez et
poivrez. Réservez cette farce au frais pendant 5 à 6 heures.

4. Après ce temps, nouez une extrémité de la peau du cou avec un fil de

coton ou à l’aide d’un cure-dents. Farcissez-le complètement de
l’appareil en tassant bien, puis nouez l’autre bout.

5. Dans une poêle, faites chauffer la graisse d’oie. Immergez-y le cou et
laissez confire à feu doux pendant 1 h 45 en mélangeant régulièrement.
Le cou est cuit quand le jus qui s’en échappe lorsque vous le percez
avec une pointe est transparent.