Page 42 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Cou de canard farci

Cette spécialité périgourdine se transmet de

génération en génération. S’il existe de nombreuses

variantes, la recette de base ne change guère.

Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h

Conservation : 2 à 3 mois dans la graisse de cuisson

Pour 8 personnes

1 beau magret de 400 g

400 g de maigre de porc (échine, épaule)

2 cous de canards

3 tranches de pain rassis

2 œufs

1 tasse de lait

2 cuillerées à soupe de persil haché

1 petit verre de cognac

500 g de graisse de canard

Sel, poivre

1. Émiettez le pain dans le lait. Hachez finement la viande de porc et le
magret avec sa peau.

2. Battez les œufs avec le persil et le cognac. Mélangez intimement cette
préparation avec le lait au pain et ajoutez-y la viande. Malaxez, salez

et poivrez.

3. Prélevez méticuleusement la peau des cous de canards sans la déchirer.
Nouez une extrémité avec un fil de coton ou à l’aide d’un cure-dents.