Page 47 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Pieds de porc farcis à l’ancienne

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 h + 5 min

Conservation : 5 à 6 jours au frais

Pour 4 personnes

4 pieds de porc

300 g de chair à saucisse (voir recette)

1 truffe au naturel

1 grande crépine

1 noix de beurre

Mousseline

Pour le court-bouillon

1 l de vin blanc

2 à 3 l d’eau

2 carottes

2 oignons piqués de clous de girofle

1 branche de céleri

1/2 poireau émincé

Thym, laurier

Sel, poivre

1. Nettoyez soigneusement les pieds de porc. Découpez quatre grands
carrés de mousseline. Emmaillotez chaque pied dans un carré, puis
fermez-le en faisant en sorte que le nœud ne se défasse pas à la
cuisson.