Page 49 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)
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Pieds de porc panés et croustillants
En Toscane, pour le jour de l’an, il est traditionnel de
déguster des pieds de porc aux lentilles. « Méfiez-
vous de ceux qui prétendent que les lentilles
symbolisent l’abondance pour vous les laisser et
dévorer la viande », dit-on là-bas. Dans le sud de la
France, on abandonna donc les lentilles pour les
pieds seuls, parés de chapelure et finement dorés…
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h + 10 min
Conservation : 5 à 6 jours au frais
Pour 4 personnes
4 pieds de porc
1 bol de chapelure
Mousseline
Pour le court-bouillon
1 l de vin blanc
2 à 3 l d’eau
2 carottes
2 oignons piqués de clous de girofle
1/2 poireau émincé
1 branche de céleri
Thym, laurier
Sel, poivre
