Page 48 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

2. Dans un faitout, faites un court-bouillon et faites-y cuire les pieds
pendant 3 heures. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

3. Retirez les mousselines, puis fendez les pieds en deux. Désossez-les,
puis aplatissez grossièrement chaque côté.

4. Émincez la truffe et incorporez-la (ainsi que son jus très aromatisé) à la
chair à saucisse.

5. Découpez la crépinette en quatre. Placez dessus chaque demi-pied,
puis au centre la chair à saucisse, et enfin l’autre demi-pied. Rabattez
la crépinette.

6. Dans une poêle, faites rissoler les crépinettes 5 minutes de chaque côté
dans un peu de beurre fondu. Servez-les bien dorées.