Page 52 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Fromage de tête à la parisienne

Préparation : 3 h

Repos : 3 h + 2 h + 2 à 3 jours

Cuisson : 5 h

Conservation : 6 à 8 jours au frais

Pour 10 à 12 personnes

1 tête de porc

500 g de couenne

4 bardes de lard

6 grosses carottes

6 gros oignons piqués de clous de girofle

1 l de bon vin blanc

2 poignées de gros sel

Quatre-épices

Thym, laurier

Poivre

1. Lavez soigneusement la tête de porc entière. Faites-la dégorger 3
heures dans un saladier d’eau froide.

2. Après ce temps, ébouillantez-la et laissez-la tiédir.

3. Fendez le museau, puis mettez la tête à cuire pendant 5 heures dans

une grande cocotte avec le vin, les carottes tranchées en rondelles, les
oignons entiers pelés, les aromates, le gros sel et le poivre. Complétez
avec de l’eau pour qu’elle soit bien immergée. Au bout de 5 heures, la
viande doit s’effriter toute seule.

4. Filtrez le bouillon de cuisson et réservez-le. Bardez la terrine en
alternant maigre et gras. Désossez la tête. Détaillez viandes et