Page 57 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Pour le court-bouillon

1 l de vin blanc

3 l d’eau

2 pieds de veau

3 carottes

1 branche de céleri

3 oignons piqués de clous de girofle

1/2 poireau émincé

Thym, laurier

Sel, poivre

1. Nettoyez soigneusement la tête de porc et désossez-la sans
endommager la peau.

2. Coupez en petits cubes le filet de porc, le lard et la langue. Mélangez-
les avec les échalotes, le persil, la chair à saucisse et le cognac.
Malaxez bien.

3. Farcissez la tête avec ce hachis et ficelez-la fermement. Dans un
faitout, faites un court-bouillon et faites-y cuire la tête pendant 5
heures. Réservez le bouillon.

4. Égouttez la tête et placez-la dans un grand saladier en l’écrasant avec
un poids.

5. Faites réduire le bouillon après l’avoir dégraissé : il doit rester 1,5 l de
bouillon environ. Puis versez-le sur la tête.

6. Laissez la tête refroidir pendant 24 heures : le bouillon formera une
gelée autour de la tête. Servez-la tranchée.

Variante

Vous pouvez ajouter à la farce des pistaches, des noisettes émondées, des

lamelles de truffes ou des morceaux de cèpes.