Page 59 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Tripes à la mode de Caen

Deux écoles s’opposent : celle qui laisse mijoter les

tripes dans du cidre, fleuron de la région, et celle qui

utilise le traditionnel vin blanc. Certains n’hésitent

pas à couper la poire en deux : moitié cidre, moitié

vin !

Préparation : 15 min

Repos : 3 h

Cuisson : 3 h

Conservation : 7 à 8 jours au frais

Pour 8 personnes

2 kg de panse de veau ou de bœuf

2 pieds de veau coupés en deux

500 g de couenne

5 carottes

4 oignons

5 gousses d’ail

1 verre d’alcool (cognac, armagnac, calvados)

1 l de vin blanc sec ou de cidre brut

100 g de beurre

Thym, laurier

Sel, poivre

1. Rincez soigneusement la panse et mettez- la à tremper pendant 3
heures dans de l’eau froide.