Page 55 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

2. Après ce temps, rincez rapidement les pieds à travers les mousselines.
Placez-les dans une terrine, couvrez avec les légumes émincés (sauf la
branche de céleri), les aromates, la couenne, le vin et le vinaigre.

Disposez la branche de céleri entière sur le haut de la préparation.

3. Lutez la terrine avec une pâte molle composée de farine et d’eau et
placez-la au four à 120 °C (th. 4) pendant 20 heures.

4. Laissez la terrine refroidir avant de l’ouvrir. Retirez les mousselines.

5. Battez le jaune d’œuf et le beurre fondu. Roulez chaque pied entier
dans cette préparation, puis dans la chapelure.

6. Enfin, faites rapidement rissoler les pieds à la poêle.