Page 32 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

2. Hachez finement l’autre moitié de viande de gibier avec le maigre et la
poitrine de porc. Ajoutez les œufs. Mélangez. Salez et poivrez la farce
obtenue.

3. Incorporez à la farce les lanières de gibier et le cognac ou l’armagnac.

4. Étalez les bardes sur un torchon propre en les faisant se chevaucher.
Répartissez la farce au centre.

5. À l’aide du torchon, roulez le tout : les bardes doivent entourer la
farce. Consolidez en nouant les extrémités du torchon.

6. Dans un faitout, préparez un court-bouillon. Plongez-y le torchon
pendant 2 heures. Puis laissez refroidir la galantine dans le court-
bouillon pendant 24 heures.

7. Ce temps passé, égouttez, dénouez le torchon et démoulez

soigneusement. Servez la galantine tranchée.