Page 29 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Pour le court-bouillon

1/2 l de vin blanc

1,5 l d’eau

La carcasse du poulet

2 os de veau

1 carotte

1. À l’aide d’un couteau pointu, désossez entièrement le poulet. Réservez
la peau. Détaillez les blancs en lanières et mettez-les à macérer dans le
cognac pendant 1 heure.

2. Passez les autres viandes et la peau de poulet au hachoir à grille fine.
Incorporez les œufs battus et les échalotes émincées à cette
préparation. Salez et poivrez la farce obtenue.

3. Étalez les bardes sur un torchon propre en les faisant se chevaucher.
Répartissez la farce au centre, puis déposez-y les lanières de poulet
égouttées (toutes dans le même sens), en les enfonçant bien dans la
farce.

4. À l’aide du torchon, roulez le tout : les bardes doivent entourer la
farce. Consolidez en nouant les extrémités du torchon.

5. Dans un faitout, préparez un court-bouillon. Plongez-y le torchon
pendant 2 heures. Puis laissez refroidir la galantine dans le court-
bouillon pendant 24 heures.

6. Ce temps passé, égouttez, dénouez le torchon et démoulez
soigneusement. Servez la galantine tranchée.