Page 96 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Boudin noir périgourdin

Le Périgord, grande région gastronomique, nous

offre un boudin agrémenté de fines herbes qui lui

confèrent une grande finesse. Traditionnellement, ce

boudin se déguste accompagné de pommes de terre

sautées dans la graisse d’oie ou de canard.

Préparation : 1 h

Cuisson : 1 h

Conservation : 1 semaine au frais

Pour 30 boudins

500 g de lard gras

500 g d’oignons

1 tête d’ail

300 g de panne fraîche

3 l de sang de porc

1 tasse de fines herbes hachées

2 œufs

Sel, poivre

3 boyaux de porc de taille moyenne pour entonnage

Pour le bouillon

3 l de bouillon de bœuf ou de volaille

1 tête d’ail haché

1. Détaillez le lard en petits cubes. Dans une poêle, faites-le rissoler à feu
doux sans matière grasse.