Page 59 - Buku Pengayaan Kimia Elektronik Etnosains

Ilmu Kimia dalam Cenil

nnnnnCenil atau cethil merupakan makanan tradisional berbahan
dasar tepung tapioka. Tepung tapioka atau biasa disebut tepung
kanji adalah tepung yang terbuat dari sari pati singkong. Tepung ini
berwarna putih dan memiliki karakteristik halus dan licin. Tepung ini
termasuk ke dalam tepung protein rendah yang memiliki

kandungan utama berupa karbohidrat. Dalam setiap 100 gram
tepung tapioka mengandung 362 kalori, protein 0,59%, air 12%,
karbohidrat 6,99%, protein 0,59%, lemak 3,39%, beberapa vitamin

dan mineral. Tepung tapioka biasanya digunakan sebagai bahan
pengikat atau pengental dalam industri makanan.
nnnnnProses pembuatan cenil jika dikaitkan materi kimia termasuk
ke dalam pembuatan koloid cara dispersi yaitu dengan
mencampurkan tepung tapioka dengan air kemudian dilakukan

proses pengadukan sampai membentuk adonan kental. Metode
dispersi merupakan metode pembuatan koloid dengan cara
menghaluskan partikel-partikel besar menjadi partikel koloid.

Dalam proses ini, tepung tapioka dicampurkan dengan air (reaksi
hidrolisis) sehingga ukuran tepung tapioka mengecil menjadi
ukuran koloid. Saat adonan tepung dipanaskan di atas api kompor,
adonan mengalami penggumpalan (gelatinisasi) membentuk gel.
Proses tersebut merupakan peristiwa koagulasi koloid yang

mengakibatkan terperangkapnya air dan termasuk reaksi
irreversible atau tidak dapat kembali ke bentuk semula.

(a) (b) (c)

Gambar 15. Proses Pembuatan Cenil
(a) Adonan cenil (b) Adonan cenil dipanaskan (c) Adonan cenil sudah matang
Sumber: https://cookpad.com/id/resep/16108832-cenil-kanji?
ref=search&search_term=cenil%20kanji

48