Page 61 - Buku Pengayaan Kimia Elektronik Etnosains

nnnnnnTepung tapioka memiliki kadar amilopektin yang tinggi yaitu
83%. Kadar amilopektin yang tinggi ini menyebabkan tepung
tapioka mudah mengalami gelatinisasi. Jumlah fraksi amilosa dan
amilopektin yang terkandung di dalam pati mempengaruhi proses

gelatenisasi. Amilopektin merupakan molekul dengan ukuran besar
yang memiliki struktur bercabang banyak dan membentuk double
helix. Sedangkan amilosa merupakam molekul yang berukuran lebih
kecil dan memiliki struktur tidak bercabang. Saat terjadi proses

pemanasan larutan pati akan berubah menjadi lebih kental. Hal ini
karena ikatan hidrogen pada fraksi amilopektin terputus sehingga
beberapa double helix merenggang dan terlepas. Keadaan ini
menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada

proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti
granula sehingga struktur granula pati menjadi lebih terbuka dan
lebih banyak air yang masuk ke dalam granula sehingga granula
membengkak kemudian pecah. Di bagian luar granula, jumlah air

bebas mengalami pengurangan sedangkan jumlah amilosa yang
terlepas mengalami peningkatan. Amilosa cenderung terlepas
karena strukturnya yang pendek dan mudah larut.

Kolom Info

Setiap jenis tepung memiliki karakteristik gelatinisasi yang
berbeda karena pengaruh kandungan amilopektinnya
Berikut disajikan tabel kandungan beberapa jenis tepung

Jenis Karbohidrat
Tepung Kadar Air % Protein % Lemak % % Pati % Amilosa % Amilopektin %

Tepung 11,38 6,98 1,00 80,30 67,68 11,78 88,22
Beras
Tepung 11,05 6,61 1,00 81,05 63,31 0,88 99,11
Beras Ketan

Tepung 11,97 10,30 1,60 75,41 60,33 10,23 89,77
Terigu
Tepung 13,71 6,98 1,00 78,13 65,26 8,06 91,94
Tapioka

(Imanningsih, 2012)

50