Page 16 - E-MODUL PUFF PASTRY SMK

Modul Puff Pastry

Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena
pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan.
Dari satu adonan dasar dapat diciptakan beragam variasi puff pastry baik dalam
hal bentuk maupun isian manis atau gurih. Berbagai produk puff pastry popular
dipasaran antara lain Pinwheels, Cream Horn, Palmier, Vol au Vent, Apple
Strudle dan sebagainya.

2. Bahan Puff Pastry
a. Bahan Utama
1) Tepung Terigu
Tepung Terigu adalah salah satu produk gandum yang dihasilkan
dengan cara ditumbuk atau digiling sampai halus. Menurut jenisnya
tepung terigu dibedakan menjadi tiga macam, yaitu
a) tepung terigu lunak (soft) yang biasa digunakan untuk cake, biscuit,
dan kue kering, mengandung protein 8 – 9%;
b) tepung mediumwheat yaitu campuran antara tepung lunak dan
tepung keras, biasa digunakan untuk cake, gorengan dan kue kering,
mengandung protein 9 – 11%;
c) tepung kuat (hard) biasa digunakan untuk membuat roti dan mie,
mengandung protein 11 – 13% (Suhardjito, 2005: 119).

Gambar 2.4. Tepung terigu
Sumber : Travel kompas.com

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan puff pastry adalah
jenis tepung terigu protein tinggi. Kadar gluten yang tinggi dalam
adonan dimanfaatkan untuk menahan lemak lipat yang digilas pada
permukaan adonan sehingga menghasilkan lapisan lemak-adonan yang
akan membentuk struktur lapisan buku – buku tipis yang terbuka setelah
dipanggang (Faridah, 2008).

6