Page 17 - E-MODUL PUFF PASTRY SMK

Modul Puff Pastry

2) Shortening
Shortening yang digunakan dalam pembuatan adonan puff pastry
terdiri dari shortening adonan dan pelapis (layering fat). Shortening
adonan secara umum dapat berfungsi sebagai pelembab yang
melembutkan adonan, sehingga akan membantu membentuk susunan
fisik yang lebih halus. Dalam pembuatan adonan puff pastry margarin
berfungsi untuk membentuk tekstur yang lebih renyah, aroma, dan rasa
(flavour) yang lebih gurih.

Gambar 2.5. Shortening
Sumber : Kumparan.com
Shortening yang digunakan dalam pembuatan puff pastry terdapat 2
macam, yaitu sebagai berikut.
a) Margarin
Margarin digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena
memiliki komposisi yang hampir sama dengan mentega. (Suhardjito
YB,2005:48). Margarin memiliki tekstur yang lebih padat dan
memiliki pengemulsi yang lebih baik dibandingkan dengan mentega.
Margarin juga merupakan emulsi air dalam lemak nabati atau
minyak yang mengandung kadar lemak 80% - 85% dan ditambah
garam serta warna.
b) Pastry margarine atau korsvet (roll in fat)
Pastry margarine adalah salah satu jenis lemak kaku, berwarna putih
dan mempunyai titik leleh yang lebih rendah dari margarin. Pastry
margarine dapat dipergunakan untuk menghasilkan adonan yang
biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry, dengan hasil yang
cukup baik.

3) Telur
Telur yang digunakan untuk pembuatan puff pastry adalah telur
ayam negeri/ras yang berkualitas bagus artinya dalam keadaan utuh,
kulit telur tidak retak, tidak beraroma busuk, jika dipecah keadaan
kuning telur masih utuh dan berada di tengah-tengah putih telur,
umumnya berwarna coklat pastel hingga coklat merah, dengan berat
berkisar antara 50-70 g per butir (Suprapti, 2002:15).

7