Page 28 - E-MODUL PUFF PASTRY SMK

Modul Puff Pastry

5. Langkah-Langkah Pembuatan Puff Pastry
Langkah pembuatan puff pastry dijelaskan sebagai berikut.
a. Gilas lemak lipat diantara dua lembar plastik berbentuk persegi panjang
untuk metode Inggris, Prancis dan Belanda;
b. semua bahan langsung dicampur menjadi satu. Bahan-bahan diaduk
hingga ¾ kalis;
c. gumpalkan adonan menjadi bongkahan besar, tutup dengan plastik wrap.
Istirahatkan selama 10 menit;
d. gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan menggunakan rolling pin.
e. letakkan lemak lipat menutupi 2/3 dari panjang adonan. Lipat 1/3 bagian
adonan tanpa lemak menutup 1/3 bagian adonan yang terisi lemak. Lipat
1/3 bagian adonan yang berlemak ke bagian atasnya. Rekatkan bagian sisi
yang terbuka dengan menekan-nekan menggunakan jari tangan;
f. gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan ketebalan 1 cm;
g. lipat dengan menggunakan lipatan single. Bungkus permukaan dengan
plastic wrap. Simpan dalam chiller selama 5-10 menit;
h. ulangi proses penggilasan dan pelipatan seperti pada langkah f dan g
sebanyak 2 kali;
i. gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan ketebalan 4 – 5 mm;
j. potong adonan dengan menggunakan rolling cutter sesuai dengan produk
puff pastry yang akan dibuat;
Note :
Pembentukan Adonan Puff Pastry
Adonan puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu
tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling
tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak
mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara
yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik. Adonan
puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan
menurut ukuran tertentu menggunakan rolling cutter. Untuk mendapatkan
pengembangan adonan puff langkah-langkah berikut dapat dilakukan
yaitu saat menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong
adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas
adonan dilakukan dengan merata dan seragam, apabila menggunakan
mesin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil
yang merata dan seragam.

18