Page 39 - E-MODUL PUFF PASTRY SMK

Modul Puff Pastry

D. Rangkuman
1. Puff pastry merupakan salah satu varian dari pastry yang dibuat dari komponen
terigu, shortening pastry, telur, cairan, dan garam melalui teknik laminasi yang
dipanggang pada suhu ± 200°C. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala
pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta
ketelatenan.
2. Bahan pembuatan puff pastry terdiri dari dua, yaitu sebagai berikut.
a. Bahan utama terdiri dari : tepung terigu, shortening (margarin dan
korsvet), telur, garam, air
b. Bahan tambahan terdiri dari : aroma essence, buah-buahan, cuka atau
alkohol
3. Peralatan puff pastry terdiri dari timbangan, spiral mixer, mixing bowl, spatula,
ballon wisk, penggilas adonan, plastik wrap, pemotong adonan, rolling cutter,
cetakan room horn, hand gloves, paping bag, baking paper, loyang, oven, kuas,
cooling grid.
4. Metode pembuatan puff pastry. Puff Pastry dibuat dengan teknik laminasi
mengunakan shortening pastry. Pengisian shortening pastry kedalam adonan
lembaran puff pastry dilakukan dengan 4 metode yaitu metode Inggris, metode
Prancis, metode Belanda, dan metode skolandia. Kemudian Dalam proses
pembuatannya dilakukan Teknik laminasi dengan cara menggilas dan melipat
adonan secara berulang. Caranya dilakukan dengan menerapkan 2 teknik
pelipatan, yaitu pelipatan tunggal (single fold) dan pelipatan ganda (double
fold).
5. Langkah-langkah pembuatan puff pastry, yaitu
a. gilas lemak lipat diantara dua lembar plastik berbentuk persegi panjang
untuk metode Inggris, Prancis dan Belanda;
b. semua bahan langsung dicampur menjadi satu. Bahan-bahan diaduk hingga
¾ kalis;
c. gumpalkan adonan menjadi bongkahan besar, tutup dengan plastik wrap.
Istirahatkan selama 10 menit;
d. gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan menggunakan rolling pin;.
e. letakkan lemak lipat menutupi 2/3 dari panjang adonan. Lipat 1/3 bagian
adonan tanpa lemak menutup 1/3 bagian adonan yang terisi lemak. Lipat
1/3 bagian adonan yang berlemak ke bagian atasnya. Rekatkan bagian sisi
yang terbuka dengan menekan-nekan menggunakan jari tangan;
f. gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan ketebalan 1 cm;

29