Page 40 - E-MODUL PUFF PASTRY SMK

Modul Puff Pastry

g. lipat dengan menggunakan lipatan single. Bungkus permukaan dengan
plastic wrap. Simpan dalam chiller selama 5-10 menit;
h. ulangi proses penggilasan dan pelipatan seperti pada langkah f dan g
sebanyak 2 kali;
i. gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan ketebalan 4 – 5 mm;
j. potong adonan dengan menggunakan rolling cutter sesuai dengan produk
puff pastry yang akan dibentuk;
k. tata adonan pada loyang yang sudah dioles dengan margarin putih.
Panggang dalam oven dengan suhu api bawah 200ﹾC selama 15 menit,
kemudian kurangi suhunya menjadi 180ﹾC sampai berwarna kuning
kecoklatan;
l. angkat dan dinginkan;
m. kemas puff pastry di dalam kemasan plastik OPV.
6. Terdapat beberapa bentuk puff pastry, yaitu
a. palmier;
b. pinwheels;
c. twists;
d. cream horn;
e. turnover;
f. vol au vent;
g. braid;
h. spirals;
i. the Diamond.
7. Kriteria hasil produk puff pastry, karakteristik umum puff pastry mengacu ke
komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang,
memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya
kurang manis dibanding produk bakery lain. Berikut ini merupakan kriteria
hasil akhir puff pastry dari segi organoleptik.
a. Lapisan
Lapisan berasal dari adonan dasar dan lemak roll-in fat (pelapis),
penggilasan dan lipatan yang berulang menghasilkan lapisan-lapisan
(laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya.
b. Kerenyahan
Kerenyahan puff pastry berasal dari lapisan-lapisan yang mengembang
menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih dan berlapis-
lapis.

30