Page 45 - E-MODUL PUFF PASTRY SMK

Modul Puff Pastry

G. Kunci Jawaban Tes Formatif
1. Puff pastry merupakan salah satu varian dari pastry yang dibuat dari komponen
terigu, shortening pastry, telur, cairan, dan garam melalui teknik laminasi yang
dipanggang pada suhu ± 200°C. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala
pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta
ketelatenan.
2. Bahan pembuatan puff pastry terdiri dari dua, yaitu sebagai berikut.
a. Bahan utama terdiri dari : tepung terigu, shortening (margarin dan
korsvet), telur, garam, air
b. Bahan tambahan terdiri dari : aroma essence, buah-buahan, cuka
Peralatan puff pastry terdiri dari timbangan, spiral mixer, mixing bowl, spatula,
ballon wisk, penggilas adonan, plastik wrap, pemotong adonan, rolling cutter,
cetakan room horn, hand gloves, paping bag, baking paper, loyang, oven, kuas,
cooling grid.
3. Terdapat 4 metode dalam pembuatan puff pastry, yaitu sebagai berikut.
a. Metode Inggris (English Method), Lemak digilas hingga mencapai ukuran
2/3 panjang adonan. Letakkan lemak hingga mencapai 2/3 panjang adonan.
Lipat sepertiga bagian adonan tanpa lemak kedalam 1/3 bagian adonan yang
berlemak. Lipat sisa adonan berlemak kebagian atasnya. Rekatkan seluruh
bagian sisi yang terbuka.
b. Metode Prancis (France Method), Letakkan lemak berbentik persegi
Panjang membentuk pola jajaran genjang pada adonan yang berbentuk
bujursangkar. Lipat keempat sisinya hingga menyerupai bentuk amplop.
Rekatkan keempat bagian sisi – sisi yang terbuka.
c. Metode Belanda (Dutch Method), Campur 1/3 terigu dengan korsvet.
Ketika proses membuat adonan, korsvet dikombinasikan dengan terigu
(1/3 dari seluruh adonan tepung terigu digunakan sebagai dusting). Oleh
karena itu dapat digunakan dengan mudah sebagai lapisan luar. Adonan
seharusnya tidak terlalu keras. Pelipatan yang baik direkomendasikan
untuk mencegah keluarnya korsvet.
d. Metode Skotlandia (Scotland Method), Bahan adonan dan potongan lemak
roll-in berbentuk dadu dimasukkan langsung kedalam adonan (metode roll-
in). Dalam metode ini potongan lemak roll-in tidak membentuk lapisan
lemak. Metode ini disebut juga quick method (metode cepat) atau blitz puff
dough, karena persiapan adonan lebih sederhana, dan lebih sedikit pelipatan
yang dibutuhkan.

35