Page 46 - E-MODUL PUFF PASTRY SMK

Modul Puff Pastry

4. Prosedur pembuatan puff pastry, yaitu
a. gilas lemak lipat diantara dua lembar plastik berbentuk persegi panjang
untuk metode Inggris, Prancis dan Belanda;
b. semua bahan langsung dicampur menjadi satu. Bahan-bahan diaduk hingga
¾ kalis;
c. gumpalkan adonan menjadi bongkahan besar, tutup dengan plastik wrap.
Istirahatkan selama 10 menit.
d. gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan menggunakan rolling pin;
e. letakkan lemak lipat menutupi 2/3 dari panjang adonan. Lipat 1/3 bagian
adonan tanpa lemak menutup 1/3 bagian adonan yang terisi lemak. Lipat 1/3
bagian adonan yang berlemak ke bagian atasnya. Rekatkan bagian sisi yang
terbuka dengan menekan-nekan menggunakan jari tangan;
f. gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan ketebalan 1 cm;
g. lipat dengan menggunakan lipatan single. Bungkus permukaan dengan
plastic wrap. Simpan dalam chiller selama 5-10 menit;
h. ulangi proses penggilasan dan pelipatan seperti pada langkah f dan g
sebanyak 2 kali;
i. gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan ketebalan 4 – 5 mm;
j. potong adonan dengan menggunakan rolling cutter sesuai dengan produk
puff pastry yang akan dibentuk;
k. tata adonan pada loyang yang sudah dioles dengan margarin putih.
Panggang dalam oven dengan suhu api bawah 200ﹾC selama 15 menit,
kemudian kurangi suhunya menjadi 180ﹾC sampai berwarna kuning
kecoklatan;
l. angkat dan dinginkan;
m. kemas puff pastry di dalam kemasan plastik OPV.

5. Kriteria hasil akhir puff pastry dari segi organoleptik sebagai berikut.
a. Lapisan, Lapisan berasal dari adonan dasar dan lemak roll-in fat (pelapis),
penggilasan dan lipatan yang berulang menghasilkan lapisan-lapisan
(laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya.
b. Kerenyahan. Kerenyahan puff pastry berasal dari lapisan-lapisan yang
mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih
dan berlapis-lapis.
c. Tekstur. Tekstur puff pastry yang mengembang akan menghasilkan tekstur
yang renyah dari kulitnya dan crumb yang lembut.
d. Aroma. Aroma puff pastry jika menggunakan butter maka rasanya akan
wangi khas butter.

36