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op 10 verschillende garnituren op het bord, waar de kel- ve notre plus grande marge de profit. Je me souviens qu’à
ner een ellen lange beschrijving geeft van wat er juist op mes débuts, une table entière qui ne buvait pas de vin était
het bord te vinden is en waarvan je tegen het einde van presque inexistante. Maintenant, cela arrive tout le temps.
zijn discours eigenlijk niet meer weet wat je aan het eten De nouvelles initiatives, telles que « tournée minérale » et
bent. Lang uitgebreid tafel met heel veel verschillende d’autres, se faufilent dans notre vie quotidienne. Les végéta-
gangen, en heel veel servicepersoneel zijn bijzonder duur. riens, les végétaliens et les hôtes souffrant de toutes sortes
d’allergies exigent que nous leur offrions toujours une alter-
De uitdaging aangaan om de nieuwe kern- native appropriée.
woorden van de beleving te integreren in de
zaak. La nécessité d’une nouvelle approche et une ex-
Als je kijkt naar wat er nu echt leeft, dan komen volgende périence créative des sorties gastronomiques.
zaken telkens aanbod. Vakmanschap, creativiteit, bele- Tout cela exige une approche différente. Nous sommes tous
ving, duurzaamheid, gezondheid enz. Net daar ligt een des professionnels passionnés par notre métier, et c’est une
grote uitdaging voor ons. Om een voorbeeld te geven, bonne chose. Pourtant, nous ne devons jamais perdre de vue
A mentality is growing

in the new generation of guests
less loyal, critical, healthier

and more aware...
use this challenge as an opportunity

une chose, nous faisons tout cela (de préférence avec be-
aucoup de passion) pour gagner notre vie. Afin d’apporter
une réponse appropriée à ces changements dans le domaine
de la restauration, il faudra faire preuve de créativité ! À
mon avis, la pénurie de professionnels qualifiés ne sera pas
résolue immédiatement. Les entrées sont peu nombreuses
et les sorties importantes. Je pense que la gastronomie mo-
minder mensen drinken wijn aan tafel. Veel sommeliers derne va devoir se réinventer. L’époque des grosses brigades
zien dit niet met lede ogen toe maar dit biedt juist nieu- , à l’exception de quelques grandes maisons bien établies,
we kansen en mogelijkheden. Zelf alcoholvrije arrange- fait partie du passé. Vous pouvez également vous demander
menten maken/aanbieden. Maak zelf je siropen, infusies, si le client désire oui ou non 10 garnitures différentes dans
cocktails, thee, limonade, noem maar op. Dit is een trend son assiette, où le serveur donne une description infinie de
die je al een tijdje ziet in absolute topzaken. Deze trend ce qui se trouve dans l’assiette et dont vous ne savez pas
zal zeker en vast doordringen naar alle niveaus binnen vraiment ce que vous mangez à la fin de son discours. Un
de horeca. De beveragecost van deze zelfgemaakte dran- long repas étendu avec de nombreux services différents et
ken ligt relatief laag waardoor er een mooie winstmarge beaucoup de personnel de salle sont de nos jours très coût-
mogelijk is. Hierdoor kan het verlies aan inkomsten door eux.

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