Page 62 - MODUL KELAS X 2021-protected

D. MATERI KITCHEN

Macam-macam Potongan Sayuran

Bermacam–macam bentuk potongan sayuran yang digunakan dalam hidangan seperti : soup,
salad (pembuka dingin) dan pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis potongan yang umum
digunakan, antara lain :

1) Chiffonnade

Mengiris halus daun selada atau sayuran dengan tebal 0,1–0,2 mm dari daun seperti ; bayam,
kol merah dan digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya : seafood cocktail, consommé.

Langkah–langkah memotong :

2) Brunoise

Dipotong berbentuk kubus 5 mm x 5 mm x 5 mm, biasa digunakan sebagai hiasan (garnish)
untuk consommé dari wortel, bawang bombay, lobak, dan seledri. Contoh : Fish Escabeche

62