Page 160 - Das Geruch und Geschmack Wunder

160

sein könnte. Umami ist ein vom Glutamat abstammender Geschmack, ei-
ne der 20 Aminosäuren in der Struktur von Proteinen, die in Fleisch, Fisch
und hülsenfruchtartigem Gemüse angetroffen werden kann.
(Monosodiumglutamat, das verwendet wird um den Geschmack in
Fertigspeisen zu steigern, übermittelt auch diesen Geschmack.)

Einige Wissenschaftler stimmen nicht damit überein, dass die
Lebensmittel, die wir essen und trinken, nur aus den Kombinationen die-
ser 5 Geschmäcker bestehen. Einige Forscher wie Professor Andrew L.
Spielman (Universität von New York, College of Dentistry), Professor G.
Brand (Monell Chemical Senses Center), und Dr. Wentao Yan
(Universität von New York, College of Dentistry) denken, dass andere
Geschmäcker wie Fett, Wasser und metallische Geschmäcker
Grundgeschmäcker ausmachen könnten. 127
Eine von der Forschung hervorgebrachte Auskunft ist, dass die
Geschmackskarte nicht korrekt ist. 128 (Abbildung 30) Die
Geschmackskarte war ursprünglich auf der Annahme aufgebaut, dass
Süße an der Spitze der Zunge wahrgenommen wird, Salzigkeit an den
Rändern, Säure an den Seiten und Bitterkeit im Hinterbereich. Diese
Karte beruhte allerdings auf einer Fehlinterpretation von Forschung aus

dem 19-ten Jahrhundert. Die neueste Forschung zeigt, dass
Geschmackszellen auf mehr als bloß ein Stimulans reagieren 129 und dass