Page 162 - Das Geruch und Geschmack Wunder

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Salz schneller als andere Substanzen im Speichel auflöst. In der Tat be-
ginnen die Speicheldrüsen manchmal zu arbeiten, wenn der Geruch von
Lebensmitteln entdeckt wird – durch den sogenannten Pavlovschen
Reflex -, die Zunge auf das Schmecken vorbereitend. Wie jedes Element
im Geschmackssinn, ist auch diese Stufe wichtig. Gäbe es diese Sekretion

nicht, würden Sie nicht imstande sein getrocknete Früchte zu schmecken.
(Speichel enthält auch Proteine und Enzyme,
die das Verdauungs- und Immunsystem
unterstützen. Die Forschung über die
Eigenschaften des Speichels und seiner
Funktion währt an. Allerdings haben
Studien bereits dargelegt, dass diese
Flüssigkeit, die normalerweise als unbe-
deutend angesehen wird, eine recht kom-
plexe Struktur hat.)
Die Moleküle der Lebensmittel kom-
munizieren mit den
Geschmacksrezeptoren auf der Zunge
durch haarförmige

Geschmacksmoleküle bil-
den Verbindungen mit den
Ionenkanälen auf den
Geschmackszellenmembran
en, damit wir den bitteren
Geschmack einer Kiwifrucht
ausmachen.