Page 37 - FLIP_WORD_REV 1_MATERI PIE_AULITA_Neat

dari itu, pengerjaan produk pastry bakery harus di tempat yang memiliki

kondisi udara bersuhu rendah.

Kandungan gluten tidak diharapkan dalam pembuatan pie. Namun,

sedikit gluten yang terkandung dalam tepung terigu memiliki peran

penting agar adonan tidak terlalu rapuh dan dapat dikerjakan dengan

tangan atau digilas. Penghambatan terbentuknya gluten dapat dilakukan

dengan pemberian lemak pada tahap awal. Pemasukan lemak pada awal

pengadonan berfungsi sebagai pemutus ikatan gluten sehingga membuat

pie renyah dan beremah.

b. Shortening

Jenis shortening yang

digunakan sebagai

komponen dalam adonan

pie adalah emulsified
shortening. Shortening yaitu

lemak yang menjadi bahan
Gambar 24 Shortening utama pembuatan pie. Jenis

Sumber: linimassa.id
emulsifed shortening yang

digunakan adalah mentega dan margarin. Perbedaan kedua jenis lemak ini

terdapat pada karakteristik yang dimiliki. Margarin memiliki karakteristik

yang dapat memberikan rasa gurih dan tekstur beremah namun tetap
kokoh.

Sedangkan mentega memiliki karakteristik aroma yang lebih harum
namun titik leleh dari lemak ini lebih rendah sehingga ketika proses

pembuatan tidak boleh terlalu lama dikerjakan.

Pemakaian shortening biasanya dalam keadaan dingin untuk

menghindari adonan cepat meleleh. Apabila menggunakan metode

Produk Pastry Bakery: Pie Dough